Cuisine et terroir

Bellême n'a pas vraiment de spécialité gastronomique comme nos voisins de Mortagne-au-Perche avec le boudin noir et Mamers avec les rillettes.

Les recettes suivantes resteront des classiques percheronnes et normandes avec ses pommes, son calvados, ainsi que ses produits laitiers (lait, beurre, crème, fromages).

Les grands classiques :

Les fromages

Le neufchâtel le plus ancien, le livarot et le pont-l'évêque

et, bien sûr, le camembert le plus connu de tous.

Un nouveau venu : Le trèfle du Perche, un fromage de chèvre au lait cru, moulé à la louche et cendré, né au début des années 2000.

La tarte normande

Le dessert par excellence, il y a autant de versions que de cuisiniers.

Le calvados

A consommer avec modération, qui rentre dans bon nombre de recettes salées et sucrées. Sans oublier le trou normand qui est un incontournable des repas de fêtes.

Le cidre

Qu'il soit doux ou bouché, c'est la boisson de chez nous.

1- Café à la normande

2- Couronne de pommes

3- Poulet fermier au cidre

4- Mousse de pommes

5- Salade et camembert au caramel poivré

6- Sabayon au cidre

7- Cabillaud braisé au cidre

8- Tarte aux pommes

9- Tartines gourmandes au pont-l'évêque

10-Magrets de canard au miel et au calvados

11- Blanquette de veau au cidre

12- Teurgoule

13- Tarte au camembert

14- Pommes de terre farcies au neufchâtel

15- Gâteau Percheron de Véronique

1- Café à la normande

Pour 4 personnes :

4 tasses de café brûlant

4 cuillères à soupe de calvados

8 cuillères à café de sucre en poudre

8 cuillères à soupe de crème pas trop épaisse et glacée

Chauffer 4 tasses bien chaudes avec de l'eau.

Après les avoir vidées, verser le café, puis le calvados, puis le sucre.

Mélanger, puis faire glisser doucement la crème glacée qui restera au-dessus du café.

A consommer avec modération.

2- Couronne de pommes

Pour 4 personnes :

3 œufs

125 gr de farine

120 gr de sucre

100 gr de beurre

1 yaourt nature non sucré

1/2 sachet de levure

1 sachet de sucre vanillé

1 grosse pomme

10 cl de calvados

Battre fortement le sucre et les œufs, ajouter le beurre fondu, le yaourt et le sucre vanillé, terminer en ajoutant la farine et la levure.

Peler et couper le fruit en dés et les mélanger à la pâte.

Verser dans un moule à savarin beurré et sucré.

Mettre au four environ 40 mn à 180°.

3- Poulet fermier au cidre

Pour 4 personnes :

1 poulet fermier d'1,8 kg

3 gros oignons

3 gousses d'ail

250 gr de lard fumé

250 gr de champignons de Paris en boîte

1 bouteille de cidre très sec

100 gr de beurre

Farine

Vinaigre de cidre

Sel, poivre

Découper le poulet en 8 morceaux. Saler et poivrer.

Recouvrir de 50 cl de cidre.

Ajouter une larme de vinaigre de cidre.

Mélanger et laisser macérer 1 heure au réfrigérateur.

Peler et émincer les oignons.

Couper le lard en dés. Faire fondre un beau morceau de beurre dans un sautoir. Faire rissoler les oignons et les lardons. Réserver.

Egoutter le poulet et jeter la marinade.

Dans le beurre de cuisson, faire dorer les morceaux de poulet. Saler, poivrer. Réserver.

Faire revenir les champignons dans le sautoir et remettre les lardons et les oignons. Mouiller avec le reste du cidre.

Peler les gousses d'ail et écraser les à la fourchette. Rajouter dans le sautoir.

Rajouter le poulet. Couvrir.

Quand le poulet est cuit, dresser dans un plat et maintenir au chaud.

Dans un bol, travailler à la spatule une cuillère de farine et une petite cuillère de beurre.

Ajouter ce beurre manié à la sauce au cidre et mélanger 1 à 2 mn à feu doux.

Napper le poulet avec cette sauce.

4- Mousse de pommes

Pour 6 personnes :

350 gr de compote

60 gr de sucre

2,5 feuilles de gélatine

16 cl ce crème fleurette

1 blanc d'œuf

Calvados

Faire bouillir 350 gr de compote et  les 60 gr de sucre.

Flamber avec une cuillère à soupe de calvados.

Retirer du feu.

Ajouter 2,5 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide, mélanger bien.

Laisser refroidir.

Pendant ce temps, fouetter 16 cl de crème fleurette en chantilly.

Mélanger avec le premier appareil.

Monter un blanc d'œuf en neige, incorporer le à l'appareil.

Mouler dans un cercle sans fond ou des ramequins et mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

5- Salade et camembert au caramel poivré

Pour 6 personnes :

1 salade à votre goût

1 camembert

1 pomme

100 gr de sucre

Préparer le caramel avec 4 cuillères à soupe d'eau dans une casserole et 100 gr de sucre, porter à ébullition.

Lorsque le caramel atteint une couleur brune, retirer du feu et rajouter 4 cuillères d'eau. Porter de nouveau à ébullition sans mélanger, puis laisser refroidir.

Préparer la salade, couper des bâtonnets de pommes, réserver.

Préparer une vinaigrette avec une cuillère de vinaigre de cidre,

une cuillère d'huile de noisette, une cuillère d'huile d'olive et

une cuillère d'huile d'arachide.

Saler, poivrer.

Couper un camembert en part dans un plat qui va au four.

Verser sur le fromage le caramel et du poivre concassé.

Mettre au four quelques minutes à 180°.

Déposer le fromage au caramel avec la salade et les bâtonnets

de pommes dans les assiettes.

6- Sabayon au cidre

50 gr de sucre semoule

2 jaunes d'œuf

1 sachet de sucre vanillé

10 cl de cidre doux

Mélanger 50 gr de sucre semoule avec 2 jaunes d'œuf et un sachet de sucre vanillé, fouetter bien et rajouter 10 cl de cidre doux.

Laisser cuire 10 mn au bain-marie en remuant vivement jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Servir à température ambiante.

7- Cabillaud braisé au cidre

Pour 4 personnes :

4 tranches de cabillaud

250 gr de champignons

1 citron

3 échalotes

1 bouquet de persil

20 cl de cidre brut

20 cl de crème fraîche épaisse

50 gr de beurre

Sel, poivre

Faire chauffer le four à 240°.

Beurrer un large plat à gratin.

Ciseler le bouquet de persil.

Peler et hacher les échalotes.

Tailler le citron en 4 rondelles.

Couvrir le plat beurré du hachis d'échalotes et des champignons, disposer les tranches de cabillaud.

Saler et poivrer.

Mouiller à peine de cidre. Etaler la crème sur le poisson et enfourner pour une cuisson de 20 mn.

Arroser plusieurs fois en cours de cuisson. Lorsque le cabillaud est cuit, égoutter et dresser les tranches ainsi que la garniture sur le plat de service.

Poser sur chaque tranche de poisson une rondelle de citron. Parsemer de persil ciselé et maintenir au chaud.

Faire réduire le fond de cuisson sur le feu.

Incorporer délicatement quelques noisettes de beurre.

Passer au chinois et napper les tranches de cabillaud.

Servir sans attendre.

8- Tarte aux pommes

Pour 6 personnes :

Pâte sablée 

65 gr de beurre mou

130 gr de farine

2 jaunes d’œuf

90 gr de sucre glace

35 gr de poudre d'amande

Sel

Appareil 

40 gr de cassonade

40 gr de beurre

2 sachets de sucre vanillé

2 cuillères à soupe de calvados et autant de pommeau

6 pommes

gelée de pommes

Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel, puis rajouter les jaunes d’œuf, puis le beurre mou, pétrisser bien.

Laisser reposer la pâte une heure au réfrigérateur.

Etaler la pâte dans le moule à tarte pour 6 personnes.

Placer des haricots dessus et faire cuire environ 20 mn à 180° pour éviter le gonflement de la pâte.

Dans une poêle, mettre 40 gr de cassonade, le sucre vanillé et 40 gr de beurre avec 6 pommes en morceaux. Quand les pommes sont presque fondantes, flamber avec le calvados et le pommeau. Retirer du feu.

Mettre le tout sur la pâte  cuite.

 Etaler au pinceau un peu de gelée de pomme tiède.

Servir légèrement tiède avec une glace à la vanille.

9- Tartines gourmandes au pont-l'évêque

Pour 4 tartines :

4 tranches de pain de campagne

1 pont-l'évêque

3 ou 4 oignons

Beurre

1 verre de cidre

Sel, poivre

Eplucher les oignons, les détailler en lamelles et les laisser fondre dans une noix de beurre.

Lorsqu'ils deviennent bien blonds, ajouter le cidre et laisser évaporer. Saler, poivrer.

Griller les tranches de pain, puis y étaler les oignons.

Ajouter quelques lamelles de pont-l'évêque et passer sous le grill du four le temps de faire fondre le fromage.

10-Magrets de canard au miel et au calvados

Pour 4 personnes :

4 magrets de canard

Vinaigre de cidre

3 cl de calvados

1 cuillère à café de miel

2 cuillères à soupe de crème fraîche

Sel, poivre

Cuire les magrets à la poêle sur feu vif.

Compter 6 mn côté peau et 3 mn côté chair.

Saler, poivrer et emballer les magrets dans une double épaisseur de papier aluminium pour qu'ils restent chauds, éventuellement dans le four à 60°.

Déglacer la poêle avec un demi-verre de vinaigre.

Laisser évaporer de moitié.

Verser le calvados et flamber.

Ajouter le miel et la crème. Bien mélanger.

11- Blanquette de veau au cidre

Pour 4 personnes :

1 kg de quasi de veau

2 oignons

1 poireau

2 carottes

1 bouquet garni

30 cl de fond de veau

30 cl de cidre sec

Farine

15 cl de crème

1 jaune d'œuf

Le jus d'un demi-citron

Beurre

Sel, poivre

Dans une sauteuse, faire revenir les morceaux de viande, puis les oignons, le poireau et les carottes coupés en petits morceaux dans du beurre.

Ajouter un peu de farine, bien mélanger.

Laisser cuire 1 ou 2 mn, puis ajouter le cidre, le fond de veau et le bouquet garni. Saler, poivrer.

Couvrir et cuire à petit frémissement 1 h 15.

Retirer les morceaux de viande.

Verser le jus de citron dans la sauce, faire réduire, puis, en fouettant, ajouter la crème et le jaune d'œuf.

Remettre la viande et réchauffer sans faire bouillir.

12- Teurgoule

Une recette de boulanger qui faisait un riz au lait en fin de cuisson de la fournée de pain et laisser au four jusqu'au lendemain.

130 gr de riz rond

1 litre de lait entier

100 gr de sucre roux

2 sachets de sucre vanillé

1 cuillère à café de cannelle

A préparer le soir.

Préchauffer le four à 240°

Dans une terrine, verser le lait bouillant sur le riz et le sucre, mélanger.

Saupoudrer de cannelle.

Faire cuire au four 30 mn à 240°.

Couper le four et laisser toute la nuit sans ouvrir.

13- Tarte au camembert

1 pâte brisée

1 camembert fermier un peu affiné

25 cl de crème crue fermière

3 œufs

Sel, poivre

Etaler la pâte et déposer dans un plat à tarte.

Trancher le camembert en gardant la croûte et disposer les lamelles sur la pâte.

Battre les œufs et la crème, saler modérément et poivrer.

Verser le mélange sur le camembert et mettre au four 25 mn à 180°.

Lorsque la tarte est cuite, la servir chaude avec une salade verte dont la vinaigrette aura été relevée par une échalote ciselée.

14- Pommes de terre farcies au neufchâtel

Pour 6 personnes :

6 grosses pommes de terre

1 neufchâtel

2 cuillères à soupe de crème fraîche

1 œuf

Quelques brins de ciboulette

25 gr de beurre

Sel, poivre

Choisir des pommes de terre de taille identique pour faciliter le temps de cuisson.

Les emballer une par une dans du papier aluminium et les faire cuire 20 à 30 mn dans le four à 210°. Elles doivent être tendres.

Oter la croûte du neufchâtel et mélanger la pâte émiettée à la crème et l'œuf. Lorsque les pommes de terre sont tièdes, couper un chapeau dans la longueur environ 1 cm d'épaisseur.

Retirer une partie de la pulpe avec une cuillère et ajouter cette pulpe au mélange à base de fromage.

Vérifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Ajouter la ciboulette ciselée.

Farcir les pommes de terre de ce mélange.

Napper de beurre fondu et remettre au four une dizaine de minutes : attention qu'elles ne se renversent pas.

15- Gâteau Percheron de Véronique

100 gr de beurre ramolli

100 gr de sucre

100 gr farine

3 œufs 

3 pommes (golden ou autre)

Un sachet de levure

Une bonne cuillère à soupe de calvados

Faire ramollir le beurre, lui incorporer le sucre en mélangeant bien, puis la farine, la levure, les œufs entiers un à un.

Verser une cuillère à soupe de calvados.

Peler les pommes. En couper deux en morceaux, puis une en tranches.

Mélanger les morceaux à la préparation et décorer le dessus du gâteau avec les tranches.

Soupoudrer le dessus des pommes avec un peu sucre pour qu' elles caramélisent.

Préchauffer le four thermostat 180°, puis enfourner dans un plat beurré environ 40 à 45 mn.